Sauerkraut of zuurkool: je hebt het vast wel eens gegeten. Zuurkool wordt in Nederland vaak gegeten in een zuurkool stamppot, maar kan ook op heel veel andere manieren gegeten worden. Denk bijvoorbeeld als toevoeging aan een soep, salade of op een broodje. Zuurkool is ook goed te combineren met, verrassend genoeg, mosterd, boter, ei en ananas! In dit artikel leggen we meer uit over het fermentatieproces en geven we ons favoriete recept om zelf zuurkool te maken, van rode kool!

Gefermenteerde kool

Zuurkool is over het algemeen gefermenteerde witte kool. Door middel van melkzuurbacteriën wordt de kool gefermenteerd en daarmee geconserveerd. De bacteriën geven de kool die zure smaak. Nog een interessant weetje: zuurkool is ontstaan in de tijd van ontdekkingsreizen. Deze reizen waren vaak lang waardoor het erg lastig was om groenten lang vers te houden. Door kool in te maken en te laten verzuren werd deze aanzienlijk langer houdbaar. Overigens bevat zuurkool ook veel vitamine C wat toentertijd erg belangrijk was om gezond te blijven.

Zuurkool heeft bij sommigen wellicht een iets wat negatieve reputatie vanwege de smaak of het bereidingsproces. Maar laat je hierdoor niet afschrikken! Om jou te inspireren (en misschien wel over te halen) delen we een simpele, maar vooral heerlijk zuurkool recept met gember en appel. Het bereiden van zuurkool komt vooral neer op de volgende stappen: snijd, zout, masseer, stop het in een luchtdichte pot, en vergeet het min of meer voor een week of twee.

Het zuurkool basisrecept

Hieronder in meer detail. Zodra je het namelijk onder de knie hebt, is het makkelijk om te variëren met groenten en smaakmakers zoals gember en hoef je het recept niet meer te volgen.

  • Snijd de kool en smaakmakers zoals gember, ui, knoflook, appel of radijs in dunne plakjes. Smaakmakers zijn echter niet per se nodig.
  • Voeg de kool en zout in een mixkom en masseer voor zo’n 5 à 10 minuten (totdat genoeg vocht uit de kool is getrokken en het volume van de kool gehalveerd is).
  • Voeg de smaakmakers toe en mix. Hierbij ga je weer masseren.
  • Hierna doe je het in een luchtdichte en gedesinfecteerde pot en duw je de ingrediënten onder zodat het bedekt is door de vloeistof.
  • Zet het op een donkere plek. Als het op een warme plek staat, kan je het laten staan voor 1-7 dagen. Het kan ook langer duren. De tijd is afhankelijk van de omgevingstemperatuur, hoe goed het gemengd is met het zout en de gewenste smaak en structuur.
  • Proef het om de zoveel tijd om te bepalen wat jij het lekkerst vindt smaken.

Kortom, het is dus niet moeilijk om te maken! Hieronder staat het volledige recept zodat je snel kan beginnen. De zuurkool die je gaat maken met dit recept is licht zoet, ‘crunchy’, smaakvol, gember-achtig en probiotica-rijk. Dit recept is overigens ook glutenvrij en vegan!

Fermenteren kool

Met dit basisrecept kan je kool fermenteren. Het eindresultaat is heerlijke zuurkool

Gang Bijgerecht
Keuken Nederlands
Trefwoord Fermenteren, Zuurkool
Voorbereidingstijd 15 minuten
Bereidingstijd 30 minuten
Fermenteren 7 dagen
Totale tijd 7 dagen 45 minuten

Ingrediënten

  • 8 cups Groene kool rode kool kan ook
  • 1 cup Radijsjes rode of daikon radijsjes
  • 1 stuk Appel zonder klokhuis, gesneden in reepjes
  • 2 eetlepels Gember dungesneden, geraspt
  • 4 tenen Knoflook fijngehakt of geraspt
  • 2,5 theelepel Zout
  • Water zoveel als nodig om de weckpotten te vullen

Bereiden

  1. Steriliseer alle apparatuur die gebruikt gaat worden voor het fermentatieproces. Dit kan gedaan worden door gekookt water over de schone potten en deksels te gieten en deze aan de lucht te laten drogen. Laat de potten afkoelen tot kamertemperatuur voordat je de ingrediënten erin doet.

  2. Snijd of rasp de kool en voeg deze toe aan een mengkom. Voeg het zout toe. Was je handen en masseer de kool voor ongeveer 10 minuten. De kool moet zacht worden en slinken doordat het vocht vrij komt. Blijf masseren totdat de kool gehalveerd is.

  3. Voeg de appel, radijs, gember en knoflook toe. Masseer nogmaals de ingrediënten (met schone handen!) voor 4 á 5 minuten totdat het goed gemengd is. Proef en voeg eventueel extra zout, gember en knoflook toe naar smaak.

  4. Doe de ingrediënten met schone handen in de gesteriliseerde pot(ten) en duw de ingrediënten onder zodat het bedekt is met vocht. Er moet genoeg vocht zijn van het masseren om de ingrediënten te bedekken. Als dit niet het geval is, kan je extra (gefilterd) water toevoegen, al zal dit waarschijnlijk niet nodig zijn. Zorg er hierbij voor dat er nog 4 cm tussen de inhoud en de deksel zit zodat het kan uitzetten. De buitenste bladeren van de kool kan je gebruiken om de zuurkool onder water te houden.

  5. Sluit de pot af met de deksel en plaats deze op het aanrecht (niet in direct zonlicht) of in een keukenkastje. De ideale temperatuur voor fermentatie is 18 ◦C. Zorg er dus voor dat de omgevingstemperatuur warm en constant is.

  6. Fermentatie kan binnen 24 uur plaatsvinden, afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Soms kan het tot 2 weken duren voordat de gewenste smaak en textuur is bereikt. Waarschijnlijk zal het zo’n 7-10 dagen duren, proef tussendoor om te bepalen of het klaar is of niet. Hoe langer de fermentatie, hoe scherper de zuurkool zal worden.

  7. Zodra de zuurkool de gewenste smaak en textuur heeft bereikt, plaats je het in de koelkast waar het 3 tot 6 maanden goed zal blijven. Om te weten of je zuurkool nog goed is moet je kijken of er schimmel is ontstaan en of het nog goed ruikt/smaakt. Let bij serveren op dat je niet ‘dubbel-dipt’ om contaminatie te voorkomen.

Tijdens het fermentatieproces is het belangrijk dat je de pot één keer per dag opent om de lucht eruit te laten. Druk hierbij de ingrediënten terug onder water. Doe dit met een lepel of een drinkglas. Dit zorgt ervoor dat het fermentatieproces goed verloopt.

Eet de zuurkool los, bij een salade of op een broodje. Elke dag iets gefermenteerds eten kan voordelige gevolgen hebben voor je darmstelsel. Voeg dus vooral elke dag een lepel zuurkool toe aan je maaltijd!

Hopelijk heeft dit heerlijke recept je geïnspireerd om zelf zuurkool te maken. Veel plezier en eet smakelijk!