Fermenteren

Zuurkool, yoghurt, bier, sojasaus en kimchi zijn bekende gefermenteerde producten. Dit kan je ook allemaal zelf thuis maken. Op deze pagina leggen we uit wat fermenteren is, geven we uitleg over soorten fermenteren en veiligheid en linken we een aantal lekkere recepten waar je mee aan de slag kan.

Wat is fermenteren?

FermenterenFermenteren- wat is dat? Kort door de bocht, fermenteren is het op veilige wijze laten ‘rotten’ van voedselproducten om de houdbaarheid ervan te verlengen. Deze methode wordt al van oudsher gebruikt om voedsel langer te bewaren. Het is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten worden gebruikt om een ander voedingsmiddel te maken. Deze micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten) veranderen het product zodanig dat de zuurgraad, smaak, geur of het uiterlijk ervan verandert. Door warmte en vocht groeien deze micro-organismen doordat ze enzymen aanmaken die het voedselproduct veranderen en de verteerbaarheid en houdbaarheid beïnvloeden. Enzymen zijn eiwitten die dit soort reacties mogelijk maken of versnellen.

Fermenteren met en zonder micro-organismen

Je kan producten fermenteren met of zonder zuurstof en met of zonder toevoeging van micro-organismen. Fermentaties waaraan deze organismen worden toegevoegd heten ook wel starters, zoals gebruikt wordt voor bijvoorbeeld zuurdesembrood. Door fermenteren worden sommigen voedselproducten beter verteerbaar. Daarnaast zijn gefermenteerde voedselproducten rijk aan probiotica die goed zijn voor je darmflora.

Soorten fermenteren

Er zijn een hoop bekende voedselproducten die fermentatie ondergaan zoals bovengenoemde producten, maar ook kaas, brood, tempeh, wijn, droge worst, azijn, miso, ketchup, bonen, koffie en thee. Noem maar op! Bijna alle producten die je kan eten, kun je fermenteren. Er zijn meerdere manieren om voedselproducten te fermenteren, die hieronder worden opgesomd.

Melkzuurbacteriën

Dit zijn de meest voorkomende organismen als het gaat om fermentatie. De bacteriën breken koolhydraten (ofwel suikers) af tot een melkzuur of (soms) koolzuurgas en andere zuren. Dit zijn de bacteriën die voornamelijk voorkomen als je groenten fermenteert. Ze spelen ook een grote rol in het fermentatieproces van de meeste kazen, yoghurt, en andere gefermenteerde zuivel. Daarnaast zorgen deze organismen ook voor het proces bij zuurkool en het maken van pickles.

Gist

Gist kan suikers omzetten in alcohol en koolzuurgas. Het is een hoofdrolspeler in de fermentatie van bier, wijn en brood. Ook geeft het smaak aan sommigen kazen en olijven. Gist kan je over het algemeen krijgen bij de supermarkt, mocht je zelf willen experimenteren met dit product.

Schimmels

Het werken met schimmel vereist een professionele kennis voor het fermenteren van producten. Ga hier dus pas mee aan de slag als je een goede basis hebt opgebouwd over het gebruik van schimmels! Schimmels worden in Nederland voornamelijk gebruikt voor het fermenteren van kazen. Het wordt meer gebruikt voor Aziatische producten zoals sojasaus, miso, tempeh, rijstwijn, enzovoorts.

Azijnzuurbacteriën

Deze bacteriën zijn de werkende kracht achter het maken van azijn. Ze komen pas tevoorschijn zodra suikers zijn omgezet in alcohol. Dan kunnen de azijnzuurbacteriën pas hun werk doen. Dit wordt ook wel een dubbele fermentatie genoemd. Na deze dubbele fermentatie is er azijn gemaakt, maar met deze bacteriën maak je bijvoorbeeld ook kombucha.

Groente fermenteren

Alle groenten kan je fermenteren en het is niet moeilijk om te doen. Iedereen kan het! Daarnaast kan je eindeloos experimenteren. Hete pepertjes kan je fermenteren met knoflook, ui, kool en specerijen. Rode kool kan je fermenteren met gember, appel of ui. Mix bloemkool met kerrie, zuurkool met citroen, komkommer met mosterd en mierikswortel, aubergine met paprika, radijs met venkel en koolrabi met dille. Hieronder gaan we wat meer in detail over het fermenteren van verschillende groenten en fruit, zoals knoflook, kolen en appels. Dit zijn makkelijke ingrediënten om te gebruiken en ideale producten om mee te beginnen. Ook behandelen we een aantal fermentatie recepten. Als je verder leest, kun je lezen wat je nodig hebt om te beginnen (het is niet veel!) en hoe je veilig fermenteert.

Knoflook fermenteren

Je kan zwarte knoflook maken, ofwel gefermenteerde knoflook. Het is een heel interessant proces met een coole en lekkere uitkomst. Na het fermentatieproces verandert de knoflook namelijk van kleur. Ook de smaak en textuur veranderen. De makkelijkste manier om knoflook te fermenteren is door een rijstkoker te vullen met knoflookbollen. Vervolgens laat je de rijstkoker aan op de ‘keep warm’ stand voor minstens 10 dagen. Makkelijker kan het bijna niet. In deze video wordt duidelijk uitgelegd hoe je zwarte knoflook in de rijstkoker kan maken. Een voedseldroger, sous-vide koker of slowcooker werkt ook. Natuurlijk trekt dit enorm veel energie, dus gelukkig kan je zwarte knoflook ook in de winkel kopen.

Zuurkool fermenteren

Een makkelijke en bekende fermentatie is om witte kool te fermenteren voor het maken van zuurkool. Je kan kiezen om het simpel te houden en 2.25% fijn zout toe te voegen aan een bepaald gewicht geschaafde of dun gesneden witte kool.
  • Zorg ervoor dat je twee koolbladeren opzij legt voordat je de kool fijn snijdt.
  • Vervolgens kneed je de kool stevig voor een aantal minuten. Wacht een paar minuutjes en ga verder met kneden tot je ongeveer 10 minuten de kool hebt ‘mishandelt’.
  • Stop de kool in een geschikte en gedesinfecteerde pot. Zorg dat de kool onder ongeveer 2 cm water staat, leg de twee koolbladeren over de gesneden kool en een gewichtje zodat de kool onder water blijft staan. Klaar is kees! Je kan hier mosterdzaad, jeneverbessen en karwijzaad aan toevoegen om de zuurkool meer smaak te geven.
  • Controleer regelmatig of de zuurkool nog onder water staat. Mocht er een witte schimmel ontstaan, geen probleem, maar schep het zo snel mogelijk weg.
  • Na 2-3 weken fermenteren op kamertemperatuur is de zuurkool klaar. Proef het regelmatig totdat het de juiste smaak heeft en zet daarna de pot in de koelkast zodat de fermentatie stopt.

Rode kool fermenteren

Gefermenteerde rode koolHet fermenteren van rode kool is hetzelfde als het proces voor zuurkool fermentatie. Het is een leuk alternatief voor witte kool en je kan hier andere smaakmakers aan toevoegen. Gember, radijs, appel en knoflook zijn goede opties. Op de website hebben we een lekker recept voor rode kool fermentatie gezet.

Fruit fermenteren

Naast groenten fermenteren, is het fermenteren van fruit ook erg lekker. Gebruik hiervoor pruimen, peren, appels of een ander fruit naar keuze. Daarbij kan je experimenteren met smaakmakers zoals kaneel, zoethout, kruidnagel, mosterdzaad, nootmuskaat enzovoorts.

Appels fermenteren

Een lekker voorbeeld is appels fermenteren. Snijd 2-4 appels in partjes en stop het in een geschikte gedesinfecteerde pot. Druk goed aan. Voeg vervolgens 1 theelepel of 1 stokje kaneel toe en 1 theelepel zout. Vul aan met water totdat de appels onderstaan en er 1 cm water boven de partjes staat. Roer door en zet de pot op een geschikte plaats bij kamertemperatuur. Na drie dagen zijn de appels voldoende gefermenteerd.

Wat heb je nodig?

Er zijn een aantal dingen die je in huis kan halen om aan de slag te gaan met het fermenteren van voedselproducten. Vaak is een gedesinfecteerde glazen pot en zout genoeg om te beginnen met producten zoals kool en appels. Zodra je fermentatie onder de knie hebt, zijn onderstaande benodigdheden een leuke toevoeging.

Weckpot met waterslot.

Een waterslot zorgt ervoor dat koolstofdioxide kan ontsnappen tijdens het rottingsproces. Daarnaast zorgt het ervoor dat er geen zuurstof, schimmels of fruitvliegjes bij het voedselproduct kan komen.

Fermentatiepot.

Je kunt ook een fermentatiepot aanschaffen. Dit product heeft alles om veilig te fermenteren.

Boeken over fermenteren.

Om je verder te helpen met fermenteren zijn er kookboeken die je kunt aanschaffen.

Veiligheid: leren fermenteren

Het is belangrijk om goed te leren fermenteren. Een veilige fermentatie is belangrijk, aangezien een slechte fermentatie je goed ziek kan maken. Maar wees niet bevreesd! Lees je goed in voordat je begint, volg recepten en werk op een schone manier. Hieronder nog een aantal tips om er zeker van te zijn dat jouw rottingsproces in goede banen wordt geleid. Houd je hieraan en dan kan er weinig misgaan!
  • Als de vloeistof gek ruikt, smaakt of troebel is, kan je de fermentatie beter weggooien.
  • Om succes te garanderen, kan je een ratio van 2.5% zout op het gewicht van de groenten of het fruit aanhouden. Deze ratio zorgt ervoor dat bacteriën weinig kans krijgen om een slechte omgeving te creëren en de fermentatie te laten mislukken.
  • Werk altijd met gedesinfecteerde potten, schone handen en schone groenten. Kook de pot die je gebruikt 5-10 minuten in kokend water. Was je handen grondig met zeep en water en was de groenten onder de kraan.
  • Proef niet te vroeg van je fermentatie creatie. Laat het liever wat langer door fermenteren.

Andere bewaarmethoden

Je kan heel veel eten fermenteren. Dat doe je door aan het eten iets toe te voegen en het vervolgens een tijdje te laten staan. Je kan fermenteren door melkzuurbacteriën, gist, schimmel of azijnzuurbacteriën toe te voegen. Geschikte producten om te fermenteren zijn: knoflook, kool en appels.

Fermenteren is het gecontroleerd laten “rotten” van eten. Dat doe je door bacteriën, schimmels of gist ergens aan toe te voegen en het dan een tijdje te laten staan. Een bekend voorbeeld is zuurkool of kimchi. Dat zijn alle twee gefermenteerde soorten kool.

Gefermenteerde groenten eet je vaak als bijgerecht. Bijvoorbeeld door kimchi toe te voegen aan een oosters gerecht. Maar een andere bekende soort groente is zuurkool. Dat kan je op veel verschillende manieren gebruiken: in een stamppot, op een broodje of als bijgerecht.

Groenten fermenteer je door ze bijvoorbeeld onder water te zetten en dan er wat zout en smaakmakers aan toe te voegen. Laat het een aantal dagen of weken staan en je hebt daarna heerlijke gefermenteerde groenten.

Het wisselt heel erg per product hoe lang je moet fermenteren. Maar om bijvoorbeeld zwarte knoflook te maken, heb je 10 dagen nodig. Voor zuurkool moet je op 2 tot 3 weken rekenen.

Om te fermenteren gebruik je 2.25% zout op het gewicht van wat je wilt fermenteren. Als je dus 100 gram kool wilt fermenteren, voeg je daar 2,25 gram zout aan toe.

Ja. Het gisten van producten heet fermenteren. Er zijn wel meer manieren om te fermenteren, bijvoorbeeld ook met bacteriën. Maar als je iets laat gisten, is het dus fermenteren.

Ja. Je kunt fruit zelfs heel goed fermenteren. Voorbeelden hiervan zijn bijvoorbeeld appels, pruimen en peren.